Беседы на 6 квадратных метрах с *Ve*Ra* и другими

Жизнь без приключений - это неинтересно.  Вот и решила я поискаль этих самых приключений на свою...  шею.
Итак, в чем смысл и цель этой темы? Их несколько.  
 
Очень хотелось бы сохранить традиции исконной русской кухни. Сейчас очень модно прямо-таки кричать об индивидуальности. На самом деле ее чуть ли не меньше, чем в советские времена - и в отношении традиций русской кухни тоже. Очень многие рецепты приходят к нам из-за "бугра", и, соответственно, многие продукты в них не традиционно русские. Чего стоят одни сливки и йогурты вместо сметаны и кефира. Одной молодой родственнице я долго доказывала, что сливки используются потому, что сметаны "там" нет. Кстати, и крим-чиз спокойно можно заменить отцеженной сметаной или ее смесью с жирным творогом. И, честное слово, мне обидно за нашу традиционную кухню, когда многие современные хозяйки не знают, например, что холодец варится 8-10 часов и без желатина, язык - сам по себе деликатес и не требует особых приправ и наворотов, и чеснок к рыбе не подходит, а лаврушка - к куриному супу... список можно продолжить.
 
А у нас здесь есть просто замечательная хозяйка, весьма сведущая в кулинарии и знающая ответы на подавляющее большинство кухонных вопросов - это наша *Ve*Ra* © . Причем ее рецепты - это почти всегда не что-то, скопированное из инета, а написанное своими словами - т.е. опробованное. И советы эти относятся не только к конкретным блюдам, но и к выбору продуктов  и прочим вопросам. Я 2 года пыталась отстоять свое мнение, что именно она достойна звания Ека-кулинара, ибо ее знания весьма разносторонни и присутствие в кулинарном форуме постоянно. Не хочу обидеть других номинантов, но чаще всего либо их  знания ограничены какой-то одной-двумя областями, либо они, подобно метеориту, успевают промелькнуть здесь - и потом, выйдя из декрета (например), появляются редко. Так что эта тема - это еще и попытка воздать должное...
 
И еще одно: иногда хочется обсудить не только блюдо, но и просто какой-то общекулинарный вопрос, может быть, даже слегка пофилософствовать на эту тему. 
 
Название темы тоже из советских времен, когда большинство кухонь имели площадь метров 6 - но были местом теплых встреч и задушевных разговоров. Естественно, что к общению в теме и обсуждению рецептов приглашаются все желающие, но назвать ее мне захотелось именно так!

Вчера я случайно наткнулась на оссуждение вопроса "Зачем пассировать овощи?" Из 96 ответов я ненашла ни одного полного и исчерпывающего.  Что там только не понаписали... Вот чесно - была в шоке.  Вопрос-то простейший.  http://www.woman.ru/home/culinary/thread/3840043/ 
 
И сегодня уже нашла про то, что не так страшен черт, как его малюют.
 
"Распространённое заблуждение - «поджаристая корочка содержит канцерогены!» На самом деле в поджаристой корочке содержатся очень полезные вещества, ускоряющие внутриклеточный обмен (поэтому корочки такие вкусные). Поджаренные продукты не показаны больным с онкологическими заболеваниями - ускоряется клеточный обмен и в онкологически изменённых клетках, что приводит к их ускоренному делению. (Т. е. эти вещества полезны, как пешая прогулка полезна для здорового и недопустима для человека со сломанной ногой.)" (с) 

Да, и про пассеровку - в общем виде
 

Пассерование (нежное «отваривание» в масле) - обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).

Этот вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен ему. Цель пассерования — мягко, нежно сварить продукт в масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта, следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а температуру, огонь делают как можно меньше. В то же время и продукт стараются измельчить, чтобы маленькие кусочки лучше обжарились на нежарком масле. Наконец, чтобы еще более смягчить процесс, пассерование ведут обычно не на сковородках, а в сотейниках, кастрюльках. Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги.

Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов. Пассеруют без крышки, изредка помешивая, причем продукты должны быть полупогружены в масло (обычный слой масла для пассеровки — от 0,5 до 0,8 сантиметра, чаще около 1 сантиметра, не выше!).

Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы.

Кстати, у меня есть давнишний вопрос. Не умею я на пирожках красивый фигурный шов делать - как ни пыталась, как ни смотрела картинки и описания... Может, кто-нить зафотает и подробно опишет процесс?

Цитата
ТАИС: На самом деле в поджаристой корочке содержатся очень полезные вещества, ускоряющие внутриклеточный обмен (поэтому корочки такие вкусные)

вот этот момент я бы со специалистами хотела обсудить, честно говоря. И явно не с поварами

Цитата
matriarhat: я бы со специалистами хотела обсудить

Я много что с ними обсудила бы, но где найти объективных?
 
Про тефлоновое покрытие сколько уже судачат - что при повреждениях оно вредности выделяет. Но я недавно впервые увидела напечатанное (а не разговоры)
"И лучше не увлекаться посудой с тефлоновыми (фторопластовыми) покрытиями, т. к. при повышенной температуре жарения в десятки тысяч раз ускоряются процессы деполимеризации пластика, что неизбежно приводит к попаданию в пищу, пусть и в малых дозах, крайне токсичных фторсодержащих радикалов."
"Учтите: тонкая сковорода может покоробиться, если после разогрева плеснуть на нее холодной водой или просто вылить сразу несколько яиц из холодильника."

ТАИС ©  ой..а я только сейчас в тему заглянула. Спасибо!!! мне очень приятно, но как то немного неловко...С такими темами никакого интервью не нужно
Но вдвойне приятно, что есть те, кто понимает - что я "бьюсь" не за лавры умелой домохозяйки и поварихи (с кем знакома в реале, тем ирония понятна ), а именно за сохранение культуры русской кухни, ее отличной, а главное здоровой рецептуры. И не важно - что много заимствовано из других кухонь - это и есть отличительная черта, так как все рецепты национально переработаны и традиционно взвещены. В них ничего лишнего!

Цитата
ТАИС: иногда хочется обсудить не только блюдо, но и просто какой-то общекулинарный вопрос, может быть, даже слегка пофилософствовать на эту тему.

да!!! точно в цель!!!
я тебе в любви еще не признавалась? нет? - ну теперь ты в курсе

пошла читать)))

Цитата
*Ve*Ra*: никакого интервью не нужно

Я вообще считаю, что там так - детские игры, основывающиеся в основном на популизме (хотя "герои" вполне могут
и не преследовать этих целей).
Я скромно надеюсь, что мы тут устроим что-то реально полезное и более интересное.
 

Цитата
*Ve*Ra*: теперь ты в курсе

   

а можно все таки поинтересоваться основной тематикой обсуждения (ну помимо обмена любезностями) ? бо как-то расплывчато пока....

matriarhat © я вроде постаралась изложить еще в 1 посте
 

Цитата
ТАИС: хотелось бы сохранить традиции исконной русской кухни

соответственно, рецепты блюд с "нашими" составляющими
 

Цитата
ТАИС: иногда хочется обсудить не только блюдо, но и просто какой-то общекулинарный вопрос, может быть, даже слегка пофилософствовать на эту тему

например, я уже упоминула пассеровку и процесс жарения вообще, а также задала свой ворос про пирожки.
 
Кроме того, иногда возникают вопросы не по конкретному блюду, а по какому-то кухонному процессу или технологии, по выбору продуктов

Цитата
ТАИС: не только к конкретным блюдам, но и к выбору продуктов и прочим вопросам

Так не проще ли собрать их в одой теме, а не искать потом ответы неизвестно где?
И еще не раз убеждалась, что когда Вера отвечает про какой-нить конкретный рецепт, то обычно потом следуют еще вопросы по теме и даже не по теме. Надавно была тема про сметанник, и потом там же говорили о творожном торте - и кто об этом догадается по названию темы?
 

Цитата
ТАИС: местом теплых встреч и задушевных разговоров

И чтоб здесь можно было не торопясь и с чувством поговорит  на любую околокухонную тему.

Цитата
*Ve*Ra*: икру вообще не делаю из сушеных грибов, этот рецепт поди от избытка продукта возник

Это как раз классический старый русский рецепт.
Сухие грибы замочить, отварить, прокрутить, хорошенько пожарить на подсолнечном с солью и перцем, добавить поджаренный (ну спассерованный ) лук, можно еще раз прокрутить. И потом на хлеб со сливояным маслом.

Цитата
*Ve*Ra*: моховики ... вах, что то я не представляю...Еще маринованые - да, но чтобы соленые...

У меня там очепятка вкралась - не "опять", а "опята". Т.е. моховики отварены и заморожены, а опять как обычно замаринованы, но еще и засолены, которые размером побольше.

*Ve*Ra* © я опять с вопросом по грибам.
Всегда отваривала и морозила. В этом году приятельница соблазнила своим рецептом: сырые пожарить с луком, солью-перцем и заморозить. Сделала так - аромат обалденный, да и вкус получше. Но привыкла ведь, что грибы положено сначала отваривать. Хотя вроде подберезовики-подосиновики и маслята не условно съедобные, и без отваривания должно быть нормально. Твое мнение и опыт?

ТАИС © Лена , как ты вовремя...я хоть переключусь, день сегодня не задался - на работе...не скажу что, да еще и техника вся в доме летит, самая ужасная потеря - стиральная машина, катастрофа просто. Ладно)) - нажалилась, теперь о грибах...

Цитата
ТАИС: сырые пожарить с луком, солью-перцем и заморозить

Цитата
ТАИС: мнение

что нет логики...тоже самое будет и с отварными...ты же все равно будешь именно готовить, при жарке. Поэтому - я бы схитрила, накипятила воды, ввела бы грибы, хоть на пару минут, потом бы обжарила, остудила и в заморозку - уверенна, ты так же думаешь).

Цитата
ТАИС: и вкус получше.

ооо - это чем же? а может ты перевариваешь грибы перед заморозкой, я варю, но не так как на "сейчас-поесть".

Цитата
*Ve*Ra*: может ты перевариваешь грибы перед заморозкой

Обычно варю 10-15 мин, потом режу и замораживаю, опята - целиком или ч/з мясорубку.
 
Вначале я как обычно отваривала, но потом еще слегка ужарила (проблема с местом в морозилке), а потом по совету подруги

Цитата
ТАИС: сырые пожарить с луком, солью-перцем и заморозить

Так вот аромат даже после заморозки в этих 2х вариантах совершенно разный.
Ну и, насколько помню, варят грибы для того, чтоб в отвар ушли возможные нежелательные составляющие. Но ведь когда варим суп-грибницу - то используем и отвар. Вот и полусается, что смысл отваривать - есть ли? Ну что касается условно съедобных - там хоть отвар выливается... А здесь - часть использую, а часть все равно выливается.
 
ЗЫ:

Цитата
*Ve*Ra*: техника вся в доме летит, самая ужасная потеря - стиральная машина, катастрофа просто.

сочувствую...я  потому за свою 14-летнюю "старушку" и держусь, что она в Италии была собрана, а не как сейчас - в Китае, так хоть работает пока (пусть и есть один недостаток).

так то да...тоже есть логика)))
по мне грибы невкусные не бывают
но может все таки грибы отвариваются, чтобы легче усваиваться? все таки тяжелое блюдо, я как то не думала над этим