Эпиграфом к этой статье могли бы стать слова Петра Вайля, известного писателя и гурмана: "Эти ракушки очень ценятся во Франции, где называются coquilles Saint Jaques. Итальянцы опускают имя святого, святость оставляя: capo santo… На российском Дальнем Востоке …Библия уступила Дарвину: там это – морские гребешки (я ел их сырыми c лимоном: вкус божественный)…"
"Символические" заслуги В списке деликатесов двустворчатый моллюск рода Pecten (по латыни – гребень) – с большой круглой ребристой раковиной должен стоять одним из первых. Причем все его виды – и те, что обитают в Северной Атлантике, и те, что встречаются на Дальнем Востоке. В советское время продавались консервы с загадочным названием "Мускул гребешка натуральный" и более прозаичные – "Плов из мяса гребешка с рисом", которые, едва появившись, сразу исчезали с прилавков. Видимо, уже тогда многие были наслышаны о полезных свойствах моллюска.
Морской гребешок действительно гораздо питательнее мяса и рыбы, он богат белками и жирными кислотами, содержит витамины группы B, натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, йод (остановимся, чтобы не перечислять все элементы таблицы Менделеева). Кстати, еще в эпоху античности его считали сильным афродизиаком, связывая с образом богини любви и красоты Афродиты, которая, по легенде, появилась из морской пены в раковине гребешка.
К "символическим" заслугам этого моллюска можно отнести и то, что во времена Средневековья его раковина была одной из христианских святынь. Католики-пилигримы называли ее гребешком святого Иакова и прикрепляли к шляпе как свидетельство паломничества к святым местам. Освященная раковина оберегала паломников в дороге. Вернувшись на родину, многие из них закладывали раковины в стены своих домов. С тех пор в живописи и архитектуре очертание гребешка святого Иакова использовалось в качестве детали орнамента.
Но разве вспоминаются эти истории, когда перед вами –- свежий гребешок! Чтобы повторить "дальневосточный опыт", выложите его на сильно охлажденное блюдо, порезав тонкими ломтиками, кисточкой смажьте их оливковым маслом, посыпьте свежемолотым белым перцем, украсьте полосками гребешковой икры – и постарайтесь запомнить свои ощущения.
Гребешки "под хмельком" Съедобная часть гребешка, обладающая приятным сладковатым вкусом, – так называемый мускул-замыкатель (хотя его можно есть целиком – вместе с мантией и икрой). Этот плотный «столбик» обычно бывает кремового цвета. Если он белоснежный, значит, моллюска долго вымачивали в воде – известный коммерческий трюк, позволяющий увеличить вес продукта.
Если вы купили свежие гребешки, сначала отскоблите и отмойте раковины. Затем, придерживая раковину выпуклой стороной вниз (чтобы не вылился сок) сложенной вдвое салфеткой, раздвиньте прочным ножом створки у замочного выступа и проведите им между ними (очищенные и отмытые раковины можно поместить в духовку и подержать несколько минут на слабом огне – они откроются сами). Затем удалите плоскую створку, ножом отделите столбик мускула от выпуклой, ложкой переложите моллюска в миску и слейте в нее сок. Отделите мускул от пленок и мантии, промойте и обсушите. Так же поступите с икрой, обрезав все темные частицы ткани.
Нижнюю створку можно выбросить, а очищенную верхнюю – использовать для приготовления гребешков. Кстати, в раковинах принято подавать многие блюда, именуемые на французский манер "кокий", – их запекают обычно с сыром и сухарями под каким-нибудь соусом. Одно из самых изысканных – "кокий Сен-Жак" (coquilles St. Jacques) – традиционно готовят в Бретани. Моллюсков посыпают сверху тертыми сухарями и сыром, запекают в открытой раковине под верхним огнем и подают под сливочным винным соусом. А в знаменитом парижском ресторане Maxim's предлагают Coquilles Saint-Jacques au champagne – гребешки, отваренные в шампанском.
Варят гребешки обычно не более 4 мин. (после длительной тепловой обработки они становятся "резиновыми" и безвкусными) – в кур-бульоне из мантий, сока и душистых трав. После чего их нужно достать, обсушить и тонко нарезать. Каждый ломтик обмакнуть в соус винегрет, затем обвалять в очень мелко нашинкованной зелени петрушки. Попробуйте тонко нарезать латук, разложите его по раковинам и приправьте соусом винегрет. Сверху выложите ломтики гребешка и приправьте нежным майонезом. Остается только украсить блюдо икрой моллюска, кусочками филе анчоуса, каперсами и маслинами.
Есть еще один оригинальный рецепт – назовем его "гребешки под хмельком". Надо взять дюжину свежих гребешков, посолить, поперчить и на сильном огне очень быстро обжарить со всех сторон. В большом сотейнике растопить столовую ложку сливочного масла, добавить 1 ст. л. мелко нарубленного лука-шалота и дюжину устриц и обжаривать в течение 30 секунд (не более). Снять с огня, добавить гребешки и влить 200 мл виски. Поджечь, загасить пламя, шумовкой вынуть гребешки и устрицы, выложить на подогретое блюдо и накрыть, чтобы не остывали. В сотейник влить 150 мл белого сухого вина, 150 мл рыбного бульона, довести до кипения и уварить наполовину. Добавить 150 мл некислой сметаны и вновь уварить наполовину. Ввести 2 ст. л. сливочного масла, а затем 75 г крахмала, разведенного холодной водой. Посолить, поперчить по вкусу и прогреть, не доводя до кипения. Выложить гребешки и устрицы на отварной рис, полить соусом и украсить порубленными помидорами, очищенными от кожицы и семян, и нашинкованным шнит-луком.
Из гребешков также готовят шашлычки. Дюжину моллюсков мариновать около часа в смеси из толченого чеснока, измельченной петрушки, оливкового масла, лимонного сока, соли и перца, периодически их переворачивая. Вымыть и обсушить 12 маленьких шляпок шампиньонов. Крупный сладкий перец очистить от семян и нарезать квадратиками. 200 г копченой грудинки нарезать маленькими кусочками. Нанизать все на 4 шпажки таким образом, чтобы рядом с гребешком обязательно оказались кусочки грудинки. Обвалять в маринаде и жарить на гриле на среднем огне.
Интересные бутерброды получаются с "гребешковым" маслом. Нарежьте ломтиками брынзу, залейте ее горячей водой и оставьте на час, затем дважды пропустите через мясорубку вместе с отварным мясом морского гребешка (1/3 на 1 часть брынзы), измельченную массу соедините с размягченным сливочным маслом, перемешайте и охладите. Остальное – дело вкуса.
Несколько советов Весьма любопытные рекомендации по приготовлению гребешков можно найти у Елены Молоховец. Например, такие: "гребешки сначала надо обсушить на пропускной бумаге… лучше брать прованское масло, от которого они получают хороший колер; если прованское масло испортилось, то перетопите его на русское. Раковины вымыть, высушить и истолочь на скорлупочное масло, остатки гребешков употребить на суточный квас".
И в заключение несколько полезных советов. Предположим, вам удалось купить только замороженные гребешки (во Франции сезон их ловли – с 15 октября по 15 мая) – без раковин. В этом случае можно использовать маленькие металлические формочки. Размораживать моллюсков желательно в холодильнике (если у вас есть время) или при комнатной температуре, выложив на плоскую поверхность в один слой.
Ко всем блюдам из гребешков лучше подать белое сухое, немного сладковатое вино типа бургундского Шабли или эльзасского Гевюрцтраминера, чтобы подчеркнуть тонкий вкус моллюска... Впрочем, многое зависит и от соуса, но это уже тема отдельного разговора.
А вот статья с сайта Гастроном Гребешки: Священная ракушка Эпиграфом к этой статье могли бы стать слова Петра Вайля, известного писателя и гурмана: "Эти ракушки очень ценятся во Франции, где называются coquilles Saint Jaques. Итальянцы опускают имя святого, святость оставляя: capo santo… На российском Дальнем Востоке …Библия уступила Дарвину: там это – морские гребешки (я ел их сырыми c лимоном: вкус божественный)…" "Символические" заслуги...
я готовила его так-на сковородочке со сливочным маслом обжаривала и все !можно не размораживать. иногда сливок добовляля.готовятся очень быстро.минут 10-15.а соус к ним майонез с соевым соусом перемешивала.вкуснятка.
я готовила его так-на сковородочке со сливочным маслом обжаривала и все !можно не размораживать. иногда сливок добовляля.готовятся очень быстро.минут 10-15.а соус к ним майонез с соевым соусом перемешивала.вкуснятка.